Risotto de gamba roja con tartar de gamba y lima

Risotto de Gamba Roja con Tartar

Preparación del Fondo

1. En una olla con aceite de oliva, sofríe el puerro, apio, zanahoria y cebolla.
2. Añade caldo de pescado y cocina.

Preparación del Tartar y Concentrado

3. Limpia las gambas: corta la cabeza, pela los cuerpos y retira el intestino. Reserva cabezas y cáscaras.
4. Pica los cuerpos de las gambas, mézclalos con lima, aceite y sal, y reserva en la nevera.
5. Saltea las cabezas y cáscaras con tomate rallado y un poco de aceite. Añade un poco de agua, cocina 15 minutos, tritura y cuela para obtener el concentrado.

Preparación del Risotto

6. Sofríe cebolla picada durante 2 minutos.
7. Añade el arroz y un chorrito de vino blanco.
8. Añade gradualmente el caldo de pescado colado, removiendo constantemente.
9. Cuando falten 2 minutos para terminar, incorpora el concentrado de gamba.
10. Agrega unas nueces de mantequilla y remueve hasta que quede cremoso.

Montaje

11. Sirve el risotto, coloca encima el tartar de gamba y termina con ralladura de lima y un chorrito de aceite de oliva.